仔姜和鸡油。
“仔姜炒出来的辣味儿比老姜更好,更容易渗入到鸡肉中,吃起来也更加辛辣爽口,让人回味无穷。
而用鸡油,则是为了增加鸡的鲜味儿和香味儿,做出来的菜品会更好吃。”
顿了一下他又说道:“当然了,没有仔姜的话用老姜也行,毕竟菜品并没有太严格的规定,至于鸡油,也可以用猪油来代替。”
中餐不像西餐那样有着严格的规定,中餐更加灵活多变,所以想做好,除了食材之外,经验也很重要。
东安鸡的做法,分为煮制和闷炒两个部分。
煮制东安鸡这一步徐拙很熟悉,因为和粤菜中的白切鸡很相似,都有三起三落的步骤和要求。
锅里烧水,里面放入一些花椒葱段姜片。
水开后先熬煮五分钟,让香料的味道浸入到水中。
接着锅里倒入一些料酒,等到酒气蒸腾而起的时候,袁德生抓着嫩母鸡的鸡脖放进了锅里。
停顿几秒钟之后再提出来,把腹腔中的水倒出来,然后如此反复三次之后,再把整只鸡放进锅里,同时把火调小,煮五到八分钟。
煮制的时间不能太长,那样会把肉煮老,再做闷炒的时候,就没法让鸡肉变得滑嫩美味了。
基本上把肉煮到七成熟就行。
所谓的七成熟,也就是用筷子插进鸡大腿最厚的部位,里面没有血水渗出就算成功。
锅里的鸡煮到七成熟之后,从锅里捞出来放进冷水中。
接着,袁德生又往水里放了一碗冰块进去。
他对徐拙说道:“鸡肉想要嫩滑好吃,冷却这一步不能少,而且冷却得越快,鸡肉的口感就越好,所以现在饭店里基本上都会用冰块降温。”
说起冰块降温,袁德生告诉徐拙,这事儿其实跟郑光耀有关。
当年在国宴后厨,袁德生做东安鸡的时候,郑光耀还以为袁德生做的是白切鸡,所以在鸡出锅后,他端着一小盆冰块就倒进了盆里。
袁德生有些生气,但那会儿郑光耀是厨师长,他也就忍了下来,用这放了冰块的母鸡来做东安鸡。
结果没想到,做出来的鸡肉口感更加嫩滑,所以这个做法便保留了下来。
回忆完当年的事儿之后,袁德生勉励徐拙说道:“烹饪其实就是个各种菜系做法相互碰撞融合的过程。
所以你想要做一个好的厨师,各个菜系都要涉猎才行,千万不能闭门造车。
就拿我们来说,说是某个菜系的带头人,其实对于别的菜系的菜,也基本上都能了解个七七八八。
这就是当年我们在国宴后厨碰撞融合的结果。
不过这方面做得最好的还是你于爷爷,他几乎把八大菜系全都学会了,可惜,他只追求了菜系的原汁原味,没有融合为自己的风格。
孩子,我们都看好你往前更进一步,千万不要让我们失望!”
他话音刚落,系统的提示
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