乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带,腌制成的猪腿色红似火,便被称为火腿。
后宗泽将“腌腿“献给朝廷,康王赵构见其肉色鲜红似火,赞不绝口,御名“火腿“,更为火腿锦上添花。
另一种说法是说以前温州经常闹水灾,又因为沿海,发大水的时候海水倒灌,等到发大水过后,农民又从避难的地方回来,有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来,经过海水里天然亚硝酸盐和氯化钠的处理,就成为了自然的咸肉或者火腿。
“我们家正宗的金华火腿都没吃完呢!”江宁无奈地说道。
之前,金华火腿能顺利走出国门,还是江宁帮的忙,所以人家挑了几根极品送过来。
根本就吃不完,江宁还送出去一些。
以前,只要有一根金华火腿,吊在屋梁上,就足够全村炫耀的。男人家里有那么一根火腿,姑娘都会多看几眼。
外婆也点头:“我们家不缺吃的,你让阿盛以后别送了,他养猪也不容易。”
很快,阿昌来了。
江宁要叫昌叔的,年纪只比江宁的父亲小两岁。
“昌叔,麻烦您了。”
杨立昌笑着摆手道:“小事情,不过,我学艺不精,做出来的火腿,肯定不如人家金华那边的专业、正宗。”
“没事呀!以前我们哪有那么讲究的?猪肉都是拿出去晒一晒,就成腊肉了。”江宁的外婆说道。
以前,年初晒的几根腊肉,一直吃到年尾。除了重大节日,真不舍得吃。
腊肉、火腿这些,能保存的时间都比较长。
据说,火腿就像人的寿命一样,也有一个成长期、成熟期、衰老期的。
一年的火腿,火腿中的营养成分初步达到食补的营养标准;二到三年成熟:火腿口味及营养都达到鼎盛时期;三到五年时,腿肉中蛋白质逐渐消耗过甚,口味和营养都开始退化,直至完全无法食用。
“是呀!我们这里的环境条件,也做不出正宗的火腿。”江宁也附和一句。
金华地处浙中丘陵盆地,“三面环山夹一川,盆地错落涵三江“的独特地貌,加之春早秋短,夏季长而炎热,四季分明,干湿交替,为金华火腿的生产提供了得天独厚的自然、地理、气候条件。
随后,杨立昌开始动手,江宁他们则是在边上帮忙,打打杂的。
要是让外人看到,一个身家百亿以上的超级富豪,帮人打杂,估计眼镜都跌地上。
“其实,现在并不是做火腿的最好时节。人家金华火腿一般都是十一月份做的,元旦前后进入洗晒高峰,要经历半年以上的发酵……”一边做,杨立昌一边跟大家讲。
十一月份天气寒冷,产品不易变质故加工中用盐较少,胯出的火腿味澹而鲜美。
当然,也有春天制作的,叫“春腿”。春天的天气逐渐转热,为防火腿变质,制时用盐较多,盐中还拌入硝石,因此味咸而不够鲜美。
总之,从每年“霜降”到“清明”之间是制作火腿的黄金时期。
别看杨立昌说得简单,江宁发现,还挺复杂的。
而且,这不是一天能完工的事。
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