了点什么。
今天做烤乳猪,让两位老人回想起了当年在国宴后厨工作的经历,所以不自觉就会想多回忆一会儿。
徐拙也理解两位老人,没有过多的抢戏。
他老老实实站在老爷子身边,看他如何给烤乳猪改刀。
烤乳猪的改刀有好几种,第一种是整猪上桌。
所谓的整猪上桌,并不是说烤乳猪一刀不改的端上餐桌,而是保持烤乳猪的外型不变,看上去像是整猪一样。
但实际上,里面的猪肋排全都已经斩断,只有猪皮是完整的。
有时候为了方便顾客用筷子取食,甚至连猪皮也会用比较薄的刀片,细细分成长条。
除了这种之外,烤乳猪还有别的摆盘方式。
比如现在老爷子做的。
先把烤乳猪的猪头和猪蹄全部剁下来,然后将猪后背的猪皮片下来放在一边备用,剩下的肉则是按照方便夹取的个头,剁成均匀的肉块。
装盘的时候把肉块摆放在盘子中间,摆成长条形,然后用猪皮罩住。
接着把猪头和猪蹄再按照猪的造型摆上,把猪再次变成猪。
这跟白斩鸡摆成鸡的造型很相似。
老爷子刚用菜刀把猪肉分开,一股夹杂着鲜香味儿的汤汁就从猪皮下面渗出,地落在了案板上。
烤乳猪之所以好吃,秘密就在这里。
猪肉鲜嫩多汁,而且先把烤干再进行烘烤,这种烤法使得猪肉中的肉汁完美的保留下来,现在流淌出来,让原本就吸引人的乳猪,变得更加诱人了。
老爷子把乳猪切好后,徐拙端着这么一大托盘肉走向了餐厅。
其实乳猪并不大,也就六七斤而已。
但这么支蓬着摆,就显得肉很多的样子。
餐厅里,两位老太太和于可可孙盼盼等人已经坐好等着了。
徐拙把托盘中的乳猪摆在餐桌正中间,老爷子则是把蘸料摆上。
白糖、酸梅酱、酸辣酱、甜面酱,四种蘸料想吃什么有什么。
李浩激动的撸起袖子,笑着说道:“徐爷爷的手艺看起来就好吃,今晚我可要放开了过过瘾。”
老爷子笑着说道:“那就别愣着了,赶紧吃,烤乳猪这道菜需要趁热吃,凉了的话,味儿就全变了,所以赶紧吧。”
说完,他举起筷子,先给老太太夹了块猪后腿上的猪皮。
这个部位的猪皮因为活动量比较大,所以烤好之后吃起来更香酥,而且皮下脂肪更厚实,吃起来外面香酥里面鲜嫩,简直无法用语言形容。
大家一块儿开吃,徐拙夹了一块肉皮,蘸了蘸白糖送进嘴里。
猪皮的香酥和白糖的那种颗粒感结合得很好,把猪皮衬托得更加酥脆。
这种感觉,跟吃江米条很相似。
没粘白糖的江米条吃起来其实很一般,就是炸得有点酥脆而已。
但外面裹一层白糖之后,吃起来整个口感仿佛升华了一般。
好吃!
徐拙搜遍脑子,也不知道
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