炒进菜里的话卖相不好,所以要用温水,这样茶叶会更加完整。
“小拙以前做过茶叶类菜品?怎么懂这么多?”
戴震霆原本想提醒一下徐拙的,却没想到徐拙居然这么熟练。
徐拙自然不会说这是刚刚学到的技能,他笑着说道:“清明节那会儿,雨前茶下来的时候,于爷爷教我做茶叶类的菜品给我讲的。
那会儿我就记住了,现在做的这道龙井虾仁,我觉得流程对茶叶的用法也差不多,就这么试试,没想到还真蒙对了。”
戴震霆笑了笑,既然是于培庸讲过,那就没啥稀奇的了。
茶叶泡上之后,戴震霆也已经把虾仁给洗好了。
他用厨房纸把虾仁表面的水分擦干净,开始上浆。
做虾仁类菜品,不管是这道龙井虾仁,还是淮扬菜中的白袍虾仁,亦或者是清炒虾仁等等,都是需要给虾仁上浆的。
这样做不仅能够使得虾仁的口感更加脆嫩,而且也能避免虾仁直接接触到热油而变得表面发黏发腻。
戴震霆把控了水的虾仁放进盆里,然后在里面放了一小勺食盐。
放进去之后,他就开始用手顺着一个方向搅打虾仁。
这样做的目的是能够把虾仁打得起胶,使得虾仁表面的蛋白凝固,这样吃起来口感会更加爽脆,同时也方便上浆。
搅打虾仁得差不多五分钟,时间不能太短,太短的话虾仁表面无法起胶。
五分钟后,当虾仁表面明显发黏的时候,戴震霆停下来,往里面放了两个蛋清。
然后,他继续搅打。
放了蛋清之后,原本表面有些发黏的虾仁,顿时变得滑腻了很多。
不过在戴震霆搅打一分钟之后,蛋清明显变少了,也变得稍微有些粘稠了。
这个时候,他抓了一把干淀粉放了进去。
淀粉能够锁住虾仁中的水分,使虾仁在烹制的过程中,不会出现水分流失的情况。
放了淀粉之后,戴震霆又搅拌三十秒,这会儿虾仁表面全都挂上了一层白色的浆液,这些就是所谓的“上浆”了。
做完这些之后,戴震霆又往虾仁中倒入半勺花生油。
这一步的目的,则是为了防止虾仁脱浆,同时也能防止虾仁在烹制的过程中出现粘连的情况。
放了花生油之后,用手搅动几下,然后放在一边,进行腌制。
腌制的时间不用太长,十来分钟就行。
等待的时候,戴震霆也没闲着,他先是把浸泡的茶叶过滤一下,让茶叶和茶水分开。
然后他拿来一个小碗,开始调制做龙井虾仁需要用到的料汁。
龙井虾仁这道菜不光配料简单,调料也一样非常单一。
碗里放入一小勺食盐,一小勺提鲜用的白糖,然后放一丢丢干淀粉。
最后用泡茶叶的茶水,把这些调料品调成料汁。
用茶水调料汁,能够让菜品中的茶香味儿更浓郁一些,吃起来味道更好。
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